炸豬排看起來家常，想做得外層酥脆、裡面柔嫩多汁，其實每個小步驟都很重要。小店主這次先將里肌豬排浸入帶有蒜香的鹽糖水中冷藏一晚，讓鹹味與淡淡蒜香慢慢進入肉裡，也讓原本容易乾柴的里肌吃起來更加柔嫩。
 
醃好的豬排依序裹上麵粉、蛋液與麵包粉，稍微冷藏定型後，再放入熱油中炸至金黃。剛起鍋時先忍住不要急著切，放在網架上靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布、外皮也更穩定，切開時才不會麵衣散落滿桌呀～
 
咬下去先是麵包粉喀滋作響，接著是柔嫩多汁、帶著蒜香的厚實豬排。搭配高麗菜絲、白飯與一點黃芥末，就是讓人非常滿足的一頓！

▍食材（約2人份）
  • 水 600g
  • 細砂糖 6g（水量的1%）
  • 鹽 18g（水量的3%）
  • 大蒜 5瓣，拍碎
  • 里肌豬排 2片，每片厚約1.5cm
  • 蛋液 約2～3顆雞蛋的份量
  • 低筋麵粉 1盤
  • 麵包粉 1盤
  • 炸油 足以油炸豬排的份量
     
▍作法
  1. 將水、細砂糖、鹽與拍碎的大蒜混合成鹽糖水，充分攪拌至糖與鹽完全溶解。
  2. 使用叉子在豬排兩面均勻刺出小孔，再將豬排完全浸入鹽糖水中，放入冰箱冷藏醃漬一晚，約12小時。
  3. 將豬排從鹽糖水中取出，以廚房紙巾充分拍乾表面水分，再用小刀切斷或修除邊緣較明顯的白色筋膜，避免油炸時豬排捲曲。
  4. 將豬排依序均勻裹上低筋麵粉、蛋液與麵包粉。裹麵包粉時以手掌輕輕按壓，讓粉層附著得更牢固，再放入冰箱冷藏3～5分鐘定型。
  5. 將炸油加熱至180°C。建議使用料理溫度計確認油溫；若沒有溫度計，可將乾燥的木筷插入油中，筷子周圍持續冒出細小氣泡時，代表油溫已大致可以開始油炸。
  6. 小心放入豬排，先油炸2分鐘，再翻面續炸約1～2分鐘，直到兩面呈現均勻金黃色。
  7. 將豬排取出放在網架上瀝油並靜置3～5分鐘。確認豬排中心溫度至少達到63°C，並完成至少3分鐘的靜置後再切片享用。
     
▍小提醒
豬排表面的水分一定要充分拍乾，否則粉層容易脫落，放入熱油時也可能劇烈噴濺。木筷氣泡只能作為大致判斷，想穩定控制炸色與熟度，仍建議使用料理溫度計。不同厚度的豬排所需時間不同，請以中心溫度確認熟度，不要只依照油炸時間判斷。

▍步驟圖